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在吃脑花这件事上,川渝人达成共识

原标题:在吃脑花这件事上,川渝人达成共识

你好哇!“羊缺牙の泡面番”正式营业,这是一档下饭栏目,专注研究各地美食,墙裂建议佐餐食用,味道更佳。但先说好,长胖的话,不怪上流君哦!

作者 | 井万

编辑 | 未生

今日番主羊缺牙因补牙告假,暗黑料理爱好者小井来替班,讲起来,这可是个专爱吃脑子的狠人,甚至可以为“更好地吃脑子”专门研究出了《脑花三十六式》。

小井与脑花的奇妙缘分开启于一趟重庆之旅——

第一次去重庆的时候,懂行的老师傅就暗戳戳安利了火锅隐藏菜单——猪脑。虽然生平尚未尝过脑花,但在“黑暗料理”榜单上,脑花一直拥有姓名,自然不陌生。

拿抄子盛着脑花浸在滚烫的牛油老火锅里,别撒手,脑花可是“撒手没”。熟了之后提出来,冒着热气,泛着红油的脑花拿筷子一戳,颤巍巍白嫩嫩的脑呈现眼前,再往油里浸一浸,牛油的香味又深入了一层。经过老火锅的“包浆”,麻和辣的味道层层浸透,一口下去,香到当场圆寂。

被洗礼了一会的猪脑变得十分嫩滑,嫩到根本用不着牙,只用舌头跟上牙膛子抿一下,嫩滑绵密的感觉就在口腔里爆炸开来。

其实呢,世界上本没有人吃脑花,直到脑花遇到了川渝人。川人“好辛香”,清末民初邢锦生的《锦城竹枝词》里记载:

豆花凉粉妙调和,日日担从市上过。

生小女儿偏嗜辣,红油满碗不嫌多。

在川渝地区,配上辛香,脑花多的是你想象不到的样子。

能够与牛油火锅涮脑花比肩的,当属烤脑花。与涮脑花相比,炉火上包着的烤脑花,更入味。

先剔掉脑花上的血丝,很大程度上去除了腥味。再将白嫩的脑花一分为二,摊在用锡纸包着的小盒里,浇上酱汁、红油,让咸和辣浸入到脑花的灵魂里。油得发亮的猪脑被炉火烤得咕嘟咕嘟,慢慢煨着,等熟得差不多了,撒上小米椒和香菜,香味又上升了一个档次。

吃的时候就别用筷子了,拿勺挖,一口汤汁融着一块脑花,趁热呼噜到嘴里,偶然嚼到一两个小米辣,辣味瞬间盖住脑花的口感,等辣味散去,沉郁的香味又漫在嘴里,给舌头安慰。

在川渝地区,脑花还有一种绝妙的烹饪方法——。四川冒万物,脑花都藏不住。

冒菜都吃过吧?用冒菜的办法冒脑花。制作好浓香的汤底,盛出来新鲜的脑花倒在碗中,让脑花在汤底中“游泳”,盖上烫好的豆芽菜,撒上葱花,豆芽菜的脆感和脑花的糯感相得益彰。

脑花面是一种更实在的做法。

脑花用秘制的虾油和卤料卤过,埋一份面在脑花底下,再浇上大骨头熬制的高汤,撒上葱花香菜。香味扑面而来,再加上红油和汤料的吸引,食客们忍不住食指大动。

当然,更硬核的吃法是不拿辣椒遮遮掩掩,吃就吃原汁原味的那种。

坐锅点火加入老汤,放入卤料、精盐、白糖烧开,然后下入处理过的猪脑,小火浸卤——就是一道卤脑花。

街边的卤脑花,一捞一整个,从锅里盛出来的时候必须带着卤水,出锅之后不蘸油碟,要泡着卤水,这样味道才正,跟卤豆腐差不多的口感,但这可比豆腐刺激多了。

▲来源:微博

对脑花恐惧者来说,如果麻辣脑花跟卤脑花都不能帮你打开新世界大门,油炸脑花一定能让你松口——

将新鲜的脑花腌制好,切成小块,裹上面粉、蛋液还有面包糠,进油锅炸两圈,出锅之后蘸辣椒酱,这种油炸脂肪的味道简直馋哭隔壁老王。

▲来源:微博

伟大的成都人还能将脑花做成寿司,天妇罗版的脑花炸好之后,叠在米饭上,蘸寿司酱油,一口闷,带着米饭的脑花直接让人吃饱。

▲来源:微博

要么就把脑花做成家常菜,来一场麻婆脑花迷惑大赏。油烧热,葱爆香,放入辣椒麻椒等翻炒,放入脑花跟豆腐。要是师傅把脑花炒碎点,这就是一盘以假乱真的豆腐,还有麻的味道助攻,脑花恐慌者也能尝上两口。

当然,硬核如小井,也有雷区,比如脑花刺身。不过如果热爱大肠刺身的于谦老师到了川渝,说不定会让浸了油花的脑花“洗尽铅华”,让川渝脑花变得更迷惑一些。

不过话说回来,脑花这么好吃,您真的不打算试试吗?

你吃过脑花吗?口感如何?

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